Sensibilisierung – Löffel 1

Verkostung

Die ersten Löffeln in der Geschmacksschule von Jürgen Dollase sind dem Thema ‚Sensibilisierung‘ gewidmet. Hier mein Einstiegslöffel mit Schwerpunkt auf kühle Zutaten in 5 Schritten:

Das Originalrezept ist im Buch Geschmacksschule von Jürgen Dollase auf Seite 24.

Joghurt

Ich schmecke die Kühle und Cremigkeit des Joghurts.

Joghurt – Marmelade

Zuerst schmecke ich die Kühle des Joghurts (Kälte blockiert die Geschmacksempfindung). Nachdem dieser im Mund wärmer wird, kommt die Süsse der Marmelade durch. Beides sind sehr ähnliche Konsistenzen; diese vermengen sich im Mund. Ich nehme sie dann als Ganzes wahr.

Joghurt – Marmelade – Apfel

Zum Start wiederum die Kühle des Joghurts, dann die Süsse der Marmelade, welche sich mit dem Joghurt verbindet. Parallel schmecke ich die Konsistenz / Knackigkeit / Säure des Apfels; diese nimmt allmählich Überhand und bleibt noch deutlich länger im Mund.

Joghurt – Marmelade – Apfel – Walnuss

Ich spüre die Kühle des Joghurts, harmonisch bindet sich die süsse Marmelade im Hintergrund ein. Der Apfel kommt etwas später, klingt auch schnell wieder aus. Die Nuss wird dann dominant, sowohl vom intensiven Geschmack als auch von der Textur – langes zerkauen ist angesagt, und auch daher ein sehr langer geschmacklicher Abklang.

Joghurt – Marmelade – Apfel – Walnuss – Zwieback

Der finale Löffel – zu Beginn wieder Joghurt und Marmelade, dann das „Krachen“ des krossen Zwiebacks – das sind kurze und intensive texturelle Spitzen . Danach kommen wieder zunächst Apfel, dann übernimmt die Nuss und bleibt noch lange im Mund. In Summe ergibt das einen abwechslungsreichen und spannenden Löffel, der einfach zubereitet ist!

 Zubereitung

 Zutaten & Einkauf

• Joghurt Natur
• Marmelade: Ich habe eine Marmelade ohne Fruchtkerne genommen, damit diese nicht Konsistenz / Geschmack verändern
• Walnüsse: Bei Nüssen generell ist Frische bzw. gute Lagerung (dunkel, trocken, nicht zu warm, gut verpackt – am besten noch nicht geschält) wichtig. Das Fett in den Nüssen verdirbt schnell; das ergibt einen leicht ranzigen Unterton, den wir – da sehr oft vorhanden – manchmal schon als normal wahrnehmen. Doch Nüsse ohne ‚ranzige Note‘ sind einfach Lichtjahre besser!
• Apfel: Ein Granny Smith (fest, säuerlich) soll es sein – für den Kauf macht es das auch für den Apfel-Laien wie mich unkompliziert; Granny Smith gibt’s, so scheint mir, immer und überall!
• Zwieback

Ablauf

• Löffel für Löffel wird ein weiteres Element beigefügt und der sensorische Eindruck verglichen.
• Den Granny Smith würfle ich klein und gebe ihn dann in Wasser mit Zitronensaft, damit er nicht unansehnlich braun wird
• In Summe einfach zuzubereiten

Einsichten

• Temperatur: Kälte reduziert die Geschmackswahrnehmung. Erwärmt sich die Speise dann im Mund, so kommt der Geschmack Schritt für Schritt hervor.
• Konsistenz: Das Spiel der Konsistenzen (Cremig – Joghurt/Marmelade, fest – Apfel, kross – Zwieback, fest – Nuss) trägt wesentlich zum Mundgefühl bei
• Es ist spannend zu sehen, wie sich der Löffel jeweils durch Beigabe einer Zutat weiterentwickelt
• Die „Geschmackskurven“ von Dollase (siehe auch Buch-Rezension Geschmacksschule) sind ein akkurates Mittel, einen solchen Löffel zu beschreiben
• Auch nach einigen Löffeln bleibt noch so einiges über von den Zutaten – am besten schon beim Einkauf überlegen, was man sonst noch damit kochen könnte