Lachs mag Birne: Rächerlachs, Birnen-Zucchini-Kompott, Parmesan

Verkostung

Diesmal wird’s aufwändiger, abwechslungsreich und spannend. Lachs mag Birne, und ausserdem noch Zucchini, Parmesan und noch ein paar andere Sachen. In vieler Hinsicht ein köstlicher Löffel, bei manchem musste ich improvisieren, und eine Sache hat mir so gar nicht gefallen – aber lest mehr:

Das Originalrezept ist im Buch Geschmacksschule von Jürgen Dollase auf Seite 58.

So, ab in den Mund mit dem Löffel

• Am Anfang erschmecke und ‚erspüre‘ ich den Chip als kurzen, krossen Peak
• Dann füllt der Geschmack des Kompottes den Mund
• Parmesanstück und das frittierte Basilikum erzeugen immer wieder kleine geschmackliche Peaks
• Der kühle Lachs kommt geschmacklich erst so langsam, ist dann aber rauchig-intensiv und immer mehr den Geschmack

Zubereitung

Zutaten & Einkauf

• Zucchini
• Süsser Apfel
• Birne
• Schalotten
• Gemüsefonds
• Zitrone
• Basilikum
• Kartoffel
• Tawny Port
• Salz und Pfeffer
• Butter

• Räucherlachs
• Parmesan
• Basilikum
• Tomate
• Olivenöl mit Zitrone

Ablauf

Zunächst mache ich das Kompott: Schalotten in Butter anschwitzen, dann Zucchini, Apfel, Birne und Tomate gewürfelt dazugeben. Wenn diese beginnen, Wasser freizusetzen, dann den Fonds und etwas Zitronensaft dazu. Deckel zu und bei geringer Hitze langsam weich garen.

Dann kommt der Zauberstab zum Einsatz und das Ganze wird gemixt, danach mit Zimt, Portwein und einem Hauch Salz und Pfeffer abgeschmeckt.

Meine Herausforderung war dann das Frittieren. Eine Fritteuse kommt mir nicht ins Haus, war immer meine Meinung. Ist ja schliesslich keine Schnitzel- oder Pommes-Bude hier. Also hab ich die Kartoffel und das Basilikum halt im Topf im Öl frittiert. War gar nicht mal so übel, aber ich hab halt mehr frittiert und die geglückten Stücke dann aussortiert. Richtig professionell war das aber nicht…

Auf den Löffel kommt dann zunächst ein Stück vom Räucherlachs, darauf ein paar Tropfen Limettenöl. Rundherum etwas Kompott, darauf dann Parmesan (gerieben und als Span), Basilikum (roh und frittiert) sowie den Kartoffelchip.

Was habe ich gelernt?

• Ich weiss nichts über Apfelsorten. Es gibt auch einfach zu viele von ihnen 😉 Und je nach Jahreszeit noch andere. Schlimmer noch, je nach Region haben sie auch noch andere Namen. Ich fordere ein einfaches Bezeichnungssystem für dieses Obst! Fürchte aber, ich muss einfach noch viel lernen…
• Schalotten nicht zu heiss anbraten – wir wollen im Kompott keine starken Röstaromen
• Schmoren der Zutaten für das Kompott: Mit geschlossenem Deckel braucht ihr nicht umrühren, damit die Stücke oben auch gar werden. Dampf ist heisser als Wasser.
• Fritteuse: Gibt’s eigentlich auch gute Mini-Fritteusen? Diese riesigen Küchenmonster-Fritteusen schrecken mich ab…. Tipps willkommen!
• Kartoffelscheiben für Chips: Der Trüffelhobel ist perfekt dafür