Es wird heisser: Bratkartoffel, Bratwurst, Essiggurke und Ketchup (Löffel 2)

Verkostung

Nach meinem gestrigen ‚kalten‘ Einstiegslöffel wird es heute heiss! Ein Löffel mit warmen Zutaten wie Bratkartoffel und Bratwurst steht am Programm. „Unser täglich Brot, warm“ nennt Jürgen Dollase in seinem Buch den ‚Einstiegslöffel‘ zur Sensibilisierung; und kombiniert Bratkartoffel, Essiggurke, Bratwurst und Ketchup.

Das Originalrezept ist im Buch Geschmacksschule von Jürgen Dollase auf Seite 26.

Bratkartoffel

Die Bratkartoffel ist aussen kross mit Röstaromen und innen weich. Da sie ohne weitere Zutaten wie Speck, Salz oder Zwiebeln zubereitet wurde, schmeckt sie sehr puristisch.

Bratkartoffel – Gurke

Am Anfang füllt die Kartoffel den Mund; kurz danach spürt man dann die Essiggurke mit fester Konsistenz und Säure und kühlerer Temperatur als ein kurzer, intensiver geschmacklicher Peak; danach bleibt die Kartoffel noch lange im Mund.

Bratkartoffel – Gurke – Bratwurst

Die weiche Bratwurst ist sehr „mundfüllend“, in der Konsistenz ähnlich wie die Bratkartoffel (doch aussen weniger kross). Geschmacklich und vom Mundgefühl verbinden sich beide für mich, erneut ein langsam intensiver werdender Eindruck, der dann ebenso langsam wieder ausklingt; mit der Essiggurke als kurzen und intensiven Peak zu Beginn.

Bratkartoffel – Gurke – Bratwurst – Ketchup & Crème Fraîche

Zu guter Letzt kommt nun auf die Bratwurst noch ein Klecks von mit kaltem Crème Fraîche vermischtem Ketchup. Da meine Kartoffeln / Gurke im Vergleich zur Bratwurst klein sind, habe ich jetzt je zwei Stück pro Löffel verwendet.

Im Mund spürt man zunächst die Kühle der Creme, welche dann geschmacklich beim Erwärmen im Mund immer süsser wird. Bratwurst / Bratkartoffel kommen kurz danach und halten noch länger an; die Gurke gibt wiederum kurze geschmackliche Peaks kurz nach den anderen Zutaten.

Zubereitung

Zutaten & Einkauf

• Eine Kalbsbratwurst (welche allerdings von der Struktur wesentlich feiner war als die von Dollse verwendete, körnigere Bratwurst)
• Kartoffeln (festkochend)
• Essiggurken
• Ketchup
• Crème Fraîche

Ablauf

Zunächst koche ich die Kartoffel, schäle sie und lasse sie dann einige Stunden abkühlen. Danach scheide ich sie in Scheiben und brate sie langsam und mit wenig Fett in der Pfanne, um eine schöne und kontrolliere Färbung zu erreichen.

Das selbe mache ich dann mit der in Scheiben geschnittenen Bratwurst. Dollase empfiehlt, diese immer wieder mit einer Gabel anzustechen, damit das in der Wurst enthaltene Fett austritt. Ich denke, das ist eine gute Idee, bei meiner Bratwurst aber weniger kritisch als bei einer gröberen Bratwurst mit mehr Fettstücken.

Crème Fraîche und Ketchup vermische ich bei Kühlschranktemperatur zu einer Creme, und schon ist mein Baukasten für die Löffeln fertig!

Was habe ich gelernt?

• Kartoffel kochen: Wenig Wasser ist ausreichend (und kocht schneller), dann Kartoffel rein und Deckel drauf. Dampf ist heisser als Wasser, das heisst auch die Teile der Kartoffel, welche aus dem Wasser ragen, garen genauso durch.
• Bratkartoffel: Zuerst kochen, dann auskühlen, dann erst braten lassen.
• Braten von Kartoffeln und Wurst: Langsam und mit wenig Fett; das erlaubt, die Kolorierung / die Röstaromen sehr genau zu steuern
• Bratwurst: Regelmässiges Anstechen mit Gabel kann gegebenenfalls in der Wurst enthaltenes Fett beim Braten austreten lassen
• Verkostung:
  • Wie Kühle (Ketchup / Crème Fraîche) wiederum den Ablauf im Mund beeinflusst und staffelt
  • Das „Industrie-Ketchup“ mit Crème Fraîche vermengt weniger penetrant schmeckt
  • Wie wichtig ein Kontrastelement wie die Essigkurke (kühler, knackig, Säure) für einen spannungsreichen Teller ist
• Wiederum ein interessanter Löffel; jedoch keiner, den ich extra für einen Apero zubereiten würde