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Da habe ich mir einiges vorgenommen! Ich möchte 2015 alle Gerichte aus dem Buch ‚Geschmacksschule‘ von Jürgen Dollase (Verlag Tre Torri, 2005, ISBN: 3-937963-20-0) nachkochen. Und das sind immerhin 48 Löffel, 11 Teller und 2 Degustations-Sets.

Hier findet ihr die Übersicht über alle Gerichte, welche ich kochen möchte. So 1-2 pro Woche werden das sein. Ich werde Euch im ‚Project D‘ Blog (D wie Dollase) bebildert beschreiben, wie es mir dabei ergangen ist und wie das ganze gemundet hat. Was ich gelernt habe und woran ich verzweifelt bin. Und wo ich Eure Hilfe brauche – bitte gebt mir diese via Kommentarfunktion!

Ich werde über das Jahr dann jeden Artikel zu einem Gericht hier verlinken. Die genauen Rezepte mit allen Massangaben und Zubereitungsschritten wirst Du im Detail hier nicht finden.

Wenn ich Dich inspirieren kann, das eine oder andere selbst zu versuchen, dann besorge Dir für die Details bitte ein Exemplar des Buches ‚Geschmacksschule‘ von Jürgen Dollase. Und bitte poste einen Kommentar, wie Dir das jeweilige Gericht gelungen ist!

Worum es geht:

• Teller 1: Wolfsbarsch mit getrocknetem Parmaschinken, Linsengemüse und Meeresfrüchte-Polenta (S 10)

Sensibilisierung:

• Löffel 1: Ganz normale Vorräte, kalt (S 24)
• Löffel 2: Unser täglich Brot, warm (S 26)
• Löffel 3: Etwas mehr Aufruhr (S 28)

Grössere Zusammenhänge:

• Teller 2: Grüner Salat (S 30)
• Teller 3: Gemischter Salat (S 32)
• Teller 4: Schweinefilet mit Champignons und Tagliatelle (S 34)
• Teller 5: Schweinefilet mit Bratwurstkroketten, Senfcreme und getrockneten Kartoffeln (S 36)

Löffelgerichte:

• Löffel 4: Räucherlachs mit Birnen-Zucchini-Kompott und Parmesan (S 58)
• Löffel 5: Muscheln mit Orangenbutter und mariniertem Fenchel (S 60)
• Löffel 6: Spargel in verschiedenen Zuständen (S 62)
• Löffel 7: Warmer Bohnensalat mit Ingwersahne und Gemüsegelee (S 64)
• Löffel 8: Himmel und Erde mit Honigkuchen und Kartoffel-Mousseline (S 66)
• Löffel 9: Matjeshering mit verschiedenen Texturen (S 68)
• Löffel 10: Dattel-Roquefort-Toast (S 70)
• Löffel 11: Kartoffel, Kerbel, Seehasenrogen (S 72)
• Löffel 12: Geräucherte Forellenfilets mit süss-sauren Texturen (S 74)
• Löffel 13: Crevetten mit Rosmarin-Kohlrabischaum und Kartoffelstroh (S 76)
• Löffel 14: Platzende Kirschtomate mit Tomatenvariationen (S 78)
• Löffel 15: Champignons und Nüsse (S 80)
• Löffel 16: Nussrisotto mit Parmesangelee (S 82)
• Löffel 17: Millefeuille von Schinken und Ziegenkäse (S 84)
• Löffel 18: Crevetten mit Nusspanade und Pilzen (S 86)
• Löffel 19: Fischfilet mit Apfel, Mandeln und Vanillecreme (S 88)
• Löffel 20:, Spargel, Crevetten, Orangenbutter (S 90)
• Löffel 21; Krabben, warme Salatherzen und Wachtelspiegelei (S 92)
• Löffel 22: Wiener Schnitzel mit kaltem Erbspüree und Zitronengelee (S 94)
• Löffel 23: Lammragout im Brotteig mit Joghurt und Bohnen (S 96)
• Löffel 24: Sojasahne mit karamellisierten Gemüsestreifen und Apfel-Air (S 98)
• Löffel 25: Erbsensuppe, teilweise dekonstruiert (S 100)
• Löffel 26: Huhn im Kräuterbett mit frittiertem Eigelb (S 102)
• Löffel 27: Karamell (Fruchtversion) (S 104)
• Löffel 28: Karamell (Schokoladenversion) (S 106)
• Löffel 29: Currywurst, teilweise dekonstruiert (S 108)
• Löffel 30 Kräutergelee, Crème fraîche, Forellenkaviar und getrocknete Algen (S 110)
• Löffel 31: Backhähnchen mit Erdnuss, Ingwer und Ananassalat (S 112)
• Löffel 32: Frittiertes Risotto mit geeistem Gazpacho (S 114)
• Löffel 33: Orangenvariation (S 116)

Do-it-yourself Sets:

• Das 25er / 16er Set (S 120)
• 9er Dessert-Set (S 132)

Löffel-Menü:

• Löffel 34: Texturmix (S 136)
• Löffel 35: Wolfsbarsch mit zerdrückten Kartoffeln, Speck-Croûtons und Kapern (S 138)
• Löffel 36; Konfierte Hühnerkeule mit getrockneter Kartoffel, krossem Schinken und asiatischer Tomatencreme (S 140)
• Löffel 37: Fourme d’Ambert und Picodon mit Balsamico-Ingwerjus und gebackener Banane (S 142)
• Löffel 38: Gewürz-Schokoladencreme mit Mandelbruch und Himbeere (S 144)

Meister-Löffel:

• Löffel 39: Juan Amador – Geeiste Gänseleber mit Kirsche, Tamarinde, Pfefferkaramell und Maldon Sea-Salt (S 146)
• Löffel 40: Christian Bau – Jakobsmuscheltatar mit Saiblingskaviar und gebackenem Wachtelei (S 148)
• Löffel 41: Jean-Claude Bourgueil – Limonenwackelpudding mit Joghurteis und Fenchelstangen (S 150)
• Löffel 42: Thomas Bühner – Langustinentempura mit Olivencoulis und Zitrone (S 152)
• Löffel 43: Dieter Müller / Nils Henkel – Gewürzlachsfilet mit Apfel-Radieschenconfit und Ingwergelee auf Rote Bete-Relish (S 154)
• Löffel 44: Simmentaler Rinderfiletwürfel mit Sardellenkruste auf Schalottenpüree und in Rotwein geschmorte Würfel vom Kabsherz (S 156)
• Löffel 45: Helmut Thieltges – Törtchen vom Rinderfilet-Tatar mit Kaviar auf Kartoffelrösti (S 158)
• Löffel 46: Heinz Winkler – Crêpe, gefüllt mit Kreta-Kaviar, Räucherlachs und Sauerrahm (S 160)
• Löffel 47: Joachim Wissler – Marinierte Gänseleber mit Zartbitterschokolade und geliertem Melonennektar (S 162)
• Löffel 48: Harald Wohlfahrt – cremige Polenta mit Gänseleber, Wachtelspiegelei und Julienne von rohen, schwarzen Trüffeln (S 164)

Sensorisch aktive Kreationen:

• Teller 6: Italienischer Degustationsteller (S 170)
• Teller 7: Rustikaler Degustationsteller (S 174)
• Teller 8: Asiatischer Degustationsteller (S 176)
• Teller 9: Kartoffelvariation (S 178)
• Telle 10: Wachtelvariation (S 180)
• Teller 11: Lamm, texturbetont begleitet (S 182)