Aufruhr im Löffelland? Kartoffel, Kräuter, Forelle, Eis, Croûtons

Verkostung

„Etwas mehr Aufruhr“ verspricht Jürgen Dollase im Rezept für diesen Löffel. Ja, im Vergleich zum vorherigen Löffel (Lese auch: Es wird heisser) kommt da vergleichsweise mehr Aufruhr für meine Geschmacksknospen. Doch auch mein Kopf ist in Aufruhr ob eines Missgeschickes bei der Zubereitung!

Das Originalrezept ist im Buch Geschmacksschule von Jürgen Dollase auf Seite 28.

Kartoffelpüree

Und hier ist schon das Missgeschick – das schrecklichste Kartoffelpüree aller Zeiten auf dem Löffel. Ungesalzen mit gutem Butteranteil und Milch soll es sein.

Also habe ich mich mal über alle Konventionen hinweggesetzt und ‚festkochende‘ Kartoffel verwendet. Andere waren halt gerade keine da. Diese habe ich dann zwar nur durch eine Kartoffelpresse gedrückt und nicht püriert, klebrig war es trotzdem.

„Ungesalzen“ – also wozu gross abschmecken. Ein Stück Butter rein, einen (zu grossen) Schuss Milch. Fertig war mein zu flüssiges, zu klebriges warmes Kartoffelpüree. Kein Kommentar zum Geschmack im Mund.

Kartoffelpüree – Kräuter

Dann habe ich verschiedene gehackte Kräuter auf das Püreegegeben. Die Textur bleibt unverändert (bzw. bei mir unverändert schlecht). Aber geschmacklich kommt immer wieder der Kräutergeschmack hervor, und das – je nachdem welche Kräuter gerade dominant sind – in unterschiedlichen Ausprägungen. Gut!

Kartoffelpüree – Kräuter – geräucherte Forelle

Das geräucherte Forellenfilet habe ich dann kalt auf das warme Kartoffelpüree gegeben. Zu Beginn (da kalt) schmeckt man von der Forelle noch wenig, das Kartoffelpüree steht im Vordergrund. Wird der Fisch dann ‚mundwarm‘, so dominiert er – sehr langanhaltend, auch aufgrund der Textur – den Geschmack mit seinen Räucheraromen. Die Kräutertreten sehr in den Hintergrund.

Kartoffelpüree – Kräuter – geräucherte Forelle – Vanilleeis

Im nächsten Schritt habe ich ein wenig Vanilleeis auf den Löffel gegeben. Ich habe dazu ein wunderbar cremiges und schön vanilliges Eis von Mövenpick genommen – für mich der ‚König‘ unter den industriell gefertigten Vanille-Glaces.

Doch Achtung – das (gute) Mövenpick-Eis in der Schweiz und international hat leider wenig zu tun mit dem (meiner Ansicht nach weniger guten) in Deutschland. Das liegt in den Wirrnissen der Firmengeschichte begründet; und auch wenn zwischenzeitlich das Schweizer und das Deutsche Unternehmen zu Nestlé gehören, ticken die Uhren diesbezüglich in Deutschland (leider) noch anders.

Doch zurück zum Löffel: Im Mund dominiert zunächst das kalte Vanilleeis. Schritt für Schritt kommen dann die Aromen des warmen Kartoffelpürees, dann die langanhaltenden Aromen der Forelle wieder in den Vordergrund. Die Kräuterergänzen dezent.

Kartoffelpüree – Kräuter – geräucherte Forelle – Vanilleeis – Croûtons

So, nun der Finale Löffel – ich habe noch ein paar selbstgemachte Croûtons (siehe unter Zubereitung) beigefügt.

Das macht den Löffel nochmals spannender – am Anfang entsteht ein abwechslungsreicher Wettstreit zwischen dem Krachen der Croûtons und der cremigen Kälte des Eises. Dann geht es weiter wie bisher. In Summe ein Löffel, den ich auch ohne Vorbehalte bei einem Apero auftischen würde (mit „gutem“ Kartoffelpüree) – einzig durch Eis und Temperaturkontraste müsste er sehr schnell verzehrt werden.

Zubereitung

Zutaten & Einkauf

• Kartoffel: Bitte mehlig-kochende für Kartoffelpüree
• Geräucherte Forellenfilets
• Gemischte Kräuter (Dollase empfiehlt, auf Schnittlauch zu verzichten, da dieser zu intensiv ist)
• Vanilleeis
• Toastbrot

Ablauf

• Zunächst das Kartoffelpüree zubereiten. Schau bitte, dass Deines besser gelingt als meines!
• Die Kräuter eher fein hacken (ich habe sie nicht zu fein gehackt und auch nicht zu perfekt durchgemischt, das macht den Geschmack dann im Mund abwechslungsreicher)
• Croûtons: Aus Toastbrot, dann lt. Dollase ca. 15 Minuten im Ofen getrocknet. Bei mir waren es eher knapp über 20 Minuten, nach 15 Min waren sie leicht kross, aber noch nicht genug – einfach immer wieder mal probieren! Wichtig – sie sollen auch nicht total kross (Textur dann schon zu dominant) oder gar dunkelbraun oder verbrannt (die Röstaromen werden den Löffel dominieren) werden!
• Und dann geht’s schon los mit dem anrichten!

Das Originalrezept mit allen Details findet sich im Buch Geschmacksschule von Jürgen Dollase auf Seite 28.

Was habe ich gelernt?

• Ich darf mir beim Zubereiten eines Kartoffelpürees keine „Nachlässigkeiten“ erlauben! Auch oder gerade weil es eigentlich einfach zuzubereiten ist, ein Kartoffelpüree muss perfekt sein!
• Erneut sehr schön, wie man mit unterschiedlichen Temperaturen den Geschmacksverlauf im Mund steuern kann
• Krosse Effekte (Croûtons) helfen!